编者按 我国白酒看四川，四川美酒在泸州。按2017年国家统计局数据，我国每2瓶白酒中，有1瓶产自四川，而每6瓶白酒中，有1瓶酿自泸州。泸州是我国浓香型白酒的发源地，是我国仅有的一座酒城，而有着“浓香开山祖师、酒中权威”称谓的泸州老窖，是我国浓香型白酒规范制定者，被誉为我国浓香型白酒的“黄埔军校”。

▲四川省首届大曲酒工艺技能培训班合照，泸州老窖被誉为我国浓香型白酒的“黄埔军校”

那么，究竟是上苍造就了泸州，仍是天主的酒窖不经意间倾倒在了四川盆地之南？正如闻名巴蜀文明学者袁庭栋在论说四川盆地说：“四川盆地从南北方向看，北边是冰冷枯燥的陕甘区域，南边是温暖湿润的云贵区域，四川盆地则是一个交汇处与过渡区；从东西方向看，西边是以游牧为主的康藏高原，东边是以农耕为主的江汉平原，四川盆地又是一个交汇处与过渡区。这一共同的地舆环境造就了今天的四川盆地就是一个天然的酿酒发酵池。”

白酒酿制的要害环节是微生物发酵，而影响生物菌成长的要素有温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土壤成分度、粮食质量度、水质度和酿酒工艺技能等。咱们能够从这九个方面来判别泸州是否合适酿制优质白酒。

自然界中绝大多数微生物均属中温微生物，其成长的温度规模最低温度为5℃，最高为60℃，最适温度为25-37℃。酱香酒大曲在发酵进程中温度可达50℃到60℃，比其它白酒制曲发酵的温度高。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲，白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃，以18℃左右最优，而且时节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃，温差太大，空气中细菌简单逝世，酒料发酵难以实现。

泸州市属亚热带湿润气候区，气温较高，日照足够，雨量充分，四季清楚，年均匀气温17.5～18.0℃，年际之间的变化为16.8～18.6℃，凹凸年间相差值为1.8℃，特别有利于微生物成长，具有酿制优质白酒的温度条件。

▲泸州全年气温

而大部分北方区域，因为冬夏温差较大，尤其是冬季温度在0摄氏度以下，微生物菌群多被冻死，故很难年复一年的繁衍富集，微生物品种必定单一，影响酒香的丰盛度。

空气湿度对微生物的生命活动有很大影响，优质白酒酿制的相对湿度年均一般在65-85%，以75%的湿度最优，年均湿度差不能大于25%。大多数的微生物在相对湿度大于60%时就会开端繁衍，而相对湿度大于65％时微生物成长就会加速。高湿度环境更合适细菌生计、繁衍和传达，较长时刻枯燥或湿度差太大，极易导致微生物逝世。

泸州市归于亚热带湿润气候，多年均匀降雨量高达1200毫米，水量充分，且处于河谷地带、群山环绕之中，日照少，蒸发量小，空气终年湿润，各月相对湿度75-87％，年均匀相对湿度到达82%，比华北高近30％，比江淮产区高15％，给微生物成长营建了十分有利的空气湿度条件。

▲泸州全年降水状况图

风速影响空气中微生物活动，风速小有利于白酒窖池微生物菌附着成长，一般要求风速在每秒钟5米以下，最好是在1.0-3.0米之间，若风速度过大，空气中生物菌简单被吹走而受损坏。

泸州市坐落四川盆地南缘，全年罕见劲风，多为每秒2米以内的和风，是全国白酒产区中风速最小的区域之一。

▲泸州一隅

优质白酒酿制地一般要求年均匀日照时数1200小时左右，无霜期300天以上，以确保常年温度均匀，在温度、湿度合适环境中生物菌群存活期长，酿制进程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，坚持较高时数最好。

泸州市无霜期长在300天以上，降雪甚少，单个年份终年无霜雪，年均匀日照时数在1000-1400小时之间，是全国白酒产地中日照最少的区域之一，仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3至1/2。这种差异在白酒主产季更为显着，主产季川贵产区的月均匀日照时数仅58-65小时，整天云雾密布，炽热、湿润的雨雾环境对酒料的发酵、熟化十分有利。

因为酿酒对温度、湿度等自然条件要求严苛，因而对海拔高度也有严格要求，高质量白酒酿制区一般要求海拔高度在300-1200米之间，且以300米左右最优。在酿制进程中，蒸熟的质料需求扬渣或暴晒，使质料敏捷冷却，一起也是起到蒸发杂味、吸收氧气等效果，为微生物发明合适的成长环境。假如海拔太高，温度、湿度也过低，则不利于酿制。海拔每升高1000米，温度下降6℃。海拔每升高1000米，氧气分压下降1.6千帕（大气压下降7.9千帕）。氧气含量缺乏，不利于生物存活。别的，合适的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒质料栽培所有必要的自然条件。

▲海拔每升高1000米，气温下降6℃

泸州产酒带大多散布于北部浅丘宽谷区，包含泸县、江阳区、龙马潭区、纳溪区和合江县长江以北的广阔区域，该区域为川东平行褶皱地带的延伸部分，属四川盆中丘陵区的南缘，海拔多在200～700米，十分有利于微生物成长和高粱等质料作物成长。

▲四川全省各城市海拔高度表

土成度就是土壤成分度，它首要通过影响窖池、质料出产和水质等方面来决议白酒的质量。窖池是培育酒类微生物的首要场所，土壤条件越好的窖池其微生物群就越富集，所产白酒质量也就越高。

泸州地处长江上游川江南北，土壤为侏罗、白垩系紫色土壤，酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性杰出，不会呈现北方窖池常见的缺水和老化现象，这就为白酒出产供给了优秀发酵容器。

这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰盛矿物质，特别合适空气中和古窖池群中的微生物成长，钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸脂化有催化效果。土壤养分丰盛，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，十分合适栽培糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，这些正是酿制白酒的首要质料。

紫色土有利于水净化。紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有利的多种微量元素被溶解，通过层层浸透过滤，构成清洌泉流。四川盆地就是国际闻名的紫色盆地，泸州市就坐落其间，因而泸州出好酒！

▲泸州遍及的紫色土，砾石和沙质土体含量高，渗水性好，有利于水的净化

粮优度是指用于酿制白酒的粮食质料的优质度和合适度，其间高粱质量尤为重要。高粱籽粒的单宁含量是影响高粱质量的重要要素，较低的脂肪含量（≤4%）和必定的单宁含量（0.5%-1.5%）有助于提高白酒的质量，脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右，而且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）可酿制优质白酒。

在泸州特有的地舆环境下，栽培于紫色土上的优质精高粱，属糯高粱种，色泽红亮、颗粒丰满、无杂质、质地纯粹，所含淀粉大多为支链淀粉，单宁含量适中，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远高于粳高粱。

▲高粱淀粉含量较高，脂肪和蛋白质含量配比适可而止，且含有较高的维生素B3与B5，与其他粮食比较更合适用作酿酒

泸州的软质小麦麦粒完好，富含碳水化合物及蛋白质，是微生物成长繁衍所需的碳、氮素的首要来历，是酿制白酒的绝佳质料，这也是其他白酒产区无法比拟的优胜条件。

▲川南有机糯红高粱

白酒出产是微生物繁衍及酶活动的进程，全程都有必要有水的参加。水是酿酒的首要质料，古人云：“水为酒之血”。酒的香气中含有100多种微量元素，其间许多源于水。水质优秀便是无色、无异味，pH值适中，有利于糖化、酯化和发酵，软硬度合适，能促进酵母的成长繁衍，微量元素丰盛。

长江自西向东横贯泸州境内，沱江、永宁河、赤水河、濑溪河、龙溪河等更是在泸州交织成网。地下水、地表水丰盛，其水质硬度低、酸度适中、富含多种微量元素等长处，是酿酒的最佳用水。

技能度即指酿酒工艺技能的开展水平和开展程度，包含技能精深的工匠和传人。宋代已有酿酒工艺，明末清初川贵白酒酿酒技艺渐臻完善，在“湖广填四川”中，又有外来酿制技能传入，对川贵区域白酒开展注入新的生机。

▲泸州老窖传统酿制技艺图

不同于其他白酒主产区酿酒技能的相对单一性，川南区域是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的发祥地，酱香型白酒、浓香型白酒、黄酒、果酒等多种酿酒技能集聚一地，现代酿制技能水平很高。从酿酒工艺学视点看，悠长的酿制历史文明和丰盛的酿制工艺技能，是泸州优质白酒工业开展不可或缺的常识条件。

一个区域要产出好酒，有必要一起满意温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土成度、粮优度、水质度的最佳值域。假如只满意其间一个或几个度，就难出好酒。而泸州却彻底满意这九个方面的条件。

所以，正如闻名白酒专家于桥说的，在酿酒职业来说，科学有其止境，地舆才是要害。国际只要一个泸州，为了那一滴的甘醇，天主为您做好了全部！

（本文作者为四川省社会科学院党委书记、教授、博士生导师 李后强）